赭曲霉毒素（Ochratoxin）是一类由某些真菌产生的次级代谢产物，主要分为A、B、C三种类型，其中赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OTA）是毒性最强且最常见的一种。这类毒素广泛存在于谷物、咖啡豆、干果以及葡萄酒等食品中，对人类和动物健康构成潜在威胁。
赭曲霉毒素是由多种曲霉属（Aspergillus）和青霉属（Penicillium）真菌分泌的，这些微生物在适宜的温度和湿度条件下容易生长繁殖，从而导致食品污染。OTA具有较强的肾毒性和肝毒性，并被国际癌症研究机构（IARC）列为可能的人类致癌物。长期摄入含有OTA的食物可能导致慢性中毒症状，如免疫功能下降、贫血及肾脏损伤等。
为了减少OTA对人体健康的危害，各国政府和相关组织制定了严格的限量标准。例如，在欧盟，对于谷物及其制品中的OTA含量有明确的规定；同时，加强食品生产加工过程中的质量管理与检测技术也是控制OTA污染的关键措施之一。
总之，了解并防范赭曲霉毒素的危害至关重要。消费者应选择正规渠道购买新鲜优质的食材，并注意合理储存以防止霉变。而对于食品生产企业来说，则需要严格遵守相关法规，确保产品安全可靠，共同保障公众健康。
