炒辣白菜核心就是把已经发酵好的辣白菜切段，搭配五花肉或者单独素炒，大火快速翻炒，利用辣白菜本身的发酵酸辣风味，再加少许白糖中和酸味，成品酸辣开胃，是很经典的家常下饭菜，辣白菜经过发酵本身自带乳酸酸味，直接生吃偏酸偏脆，经过加热炒制之后酸味会变得柔和，口感从脆硬变成软润，还能释放发酵香气，搭配油脂之后风味会更加醇厚，如果是素炒版本就清爽低脂，搭配五花肉版本油脂和酸辣融合，香味更浓郁，炒制的时候不建议长时间焖煮，久炒会让辣白菜失去脆感，变得软烂发黄，还要注意辣白菜本身含盐，调味的时候盐要少放甚至不放，避免成品过咸。

食材准备表格

五花肉炒辣白菜详细步骤

第一步 辣白菜取出，切成 3 到 4 厘米的段，保留一部分辣白菜自带的腌料汤汁，汤汁是炒制提味关键，不要全部倒掉，五花肉切薄片，洋葱切丝，大蒜切末

第二步 热锅不用额外多放油，下入五花肉片中小火煸炒，把肉片里面油脂逼出来，炒到肉片边缘微焦

第三步 下入蒜末洋葱丝爆香，倒入切好的辣白菜，转大火快速翻炒 1 分钟

第四步 加入一小勺白糖，少量生抽，倒入预留的辣白菜汤汁，继续大火翻匀

第五步 继续翻炒 2 分钟，看到辣白菜变软透亮就可以关火出锅，全程不要盖锅盖焖

素炒辣白菜详细步骤

第一步 辣白菜切段，准备好蒜末葱花

第二步 热锅下少量食用油，爆香蒜末

第三步 倒入辣白菜大火快炒，加入白糖中和发酵酸味

第四步 翻炒 1 分半钟，撒葱花，直接出锅，这个版本适合不吃肉的人群

进阶搭配方案

1 辣白菜炒五花肉之后，可以加入米饭一起做成辣白菜炒饭，也就是利用这道菜的余料二次加工

2 炒制的时候可以加少许韩式辣椒粉增加辣度，适合喜欢重辣的人

3 想汤汁多一点可以多加一点清水，用来拌饭，汤汁太少成品偏干

炒制关键技术要点

1 优先选用发酵到位的辣白菜，刚腌好没有发酵的辣白菜，炒出来只有生辣味，缺少醇厚乳酸香气，炒辣白菜风味会大打折扣

2 控盐，辣白菜本身腌渍含盐，生抽也是咸的，绝大多数情况不需要额外加盐

3 火候，推荐大火快炒，小火慢炒辣白菜会出水过多，口感发蔫，失去应有的爽感

4 白糖作用，白糖不是做成甜味，是平衡发酵的尖锐酸味，让炒辣白菜酸辣更圆润

5 储存，炒好的辣白菜冷藏可以放 2 天，再次加热建议简单翻炒，不要反复多次加热

综合来看，炒辣白菜重点选用发酵辣白菜，大火快炒，用白糖平衡酸味，搭配五花肉能提升香气，素炒版本清爽低脂，把控好时长和盐量，就能做出酸辣适口的炒辣白菜。

【常见问题】

问题 1 炒辣白菜太酸怎么办

回答 1 炒辣白菜太酸，是辣白菜发酵程度过高，下次炒辣白菜的时候多加一点白糖中和酸味，也可以搭配五花肉油脂缓冲酸味，改善炒辣白菜过酸的问题。

问题 2 炒辣白菜可以用没有发酵的辣白菜吗

回答 2 炒辣白菜不推荐使用没有发酵的辣白菜，未发酵辣白菜只有生辣咸感，缺少乳酸香气，炒辣白菜成品风味单薄，最好选择已经充分发酵的辣白菜来炒制。

问题 3 炒辣白菜为什么容易出水

回答 3 炒辣白菜出水一般是火力太小，或者炒制时间太长，辣白菜细胞受热破裂析出水分，炒辣白菜建议保持大火快炒，缩短炒制时间，减少大量出水。

问题 4 炒辣白菜一定要放五花肉吗

回答 4 炒辣白菜不是必须放五花肉，素炒辣白菜同样可以制作，五花肉只是增加油脂香气，不吃肉的时候单独素炒辣白菜，依然保留酸辣开胃的特点。

【免责申明】

本文仅介绍炒辣白菜家常制作参考，不构成饮食医疗建议，辣白菜属于发酵高盐食品，肠胃敏感高血压人群需要控制食用量，胃酸过多人群不建议大量食用。