想要做凉皮好吃又劲道，核心就是选高筋面粉，规范洗面沉淀，面浆调至合适浓度，蒸制水开上锅，薄厚均匀，蒸好刷油防粘，这样成品凉皮透亮滑弹，拉扯不容易断裂，拌料入味，在家普通蒸锅就能制作，不用外购凉皮粉。凉皮的劲道来自面粉里面的面筋蛋白，洗面就是把淀粉和面筋分离，沉淀之后的纯淀粉浆蒸制成皮，如果沉淀时间不够，面浆浓度不稳定，蒸出来凉皮软塌易碎，蒸的时候火太小或者面皮太厚，成品会发黏没有韧性，蒸好之后如果不刷油，凉皮互相粘连，揭的时候很容易撕破，同时调味汁决定最终风味，酸辣香平衡才会好吃，很多人做凉皮失败大多集中在沉淀调浆和蒸制火候这两个环节。

食材与预处理

优先选择高筋小麦粉，面筋含量高，做出来凉皮韧性更好，普通中筋面粉也可以，但是劲道效果会弱一点。

准备清单

1 高筋面粉 500 克

2 清水 适量

3 食盐 3 克 增加韧性

4 蒸盘 平底盘

5 食用油 少许

6 调味食材 大蒜 香醋 生抽 辣椒油 黄瓜丝 豆芽

预处理操作

面粉加食盐，分次加水和成偏硬面团，揉到表面光滑，盖上盖子醒面 30 分钟，醒面可以让面筋成型稳定。醒好之后盆里加清水，开始洗面，反复抓揉面团，洗出乳白色淀粉水，直到洗出来的水变清，剩下一团面筋，把面筋单独取出，淀粉水全部收集，静置沉淀 4 到 6 小时，夏天高温可以放进冰箱沉淀。沉淀完成之后，小心倒掉上层清水，只留下底部淀粉糊，这一步就是关键，上层清水不能全部混进面浆，不然凉皮太软。之后把淀粉糊搅匀，测试浓度，勺子舀起可以缓慢流下，不要太稠也不要过稀。面筋可以单独上锅蒸熟，切成小块搭配凉皮食用。

蒸制操作

操作要点

蒸锅加水大火烧开，蒸盘底部刷一层薄油，舀一勺淀粉浆倒入蒸盘，转动盘子让面浆平铺均匀，浆层不能太厚，太厚凉皮发硬，太薄容易破。把蒸盘放入沸水上面，保持大火沸腾，蒸到凉皮表面鼓起大泡，就代表蒸熟，立刻取出，把蒸盘放进冷水盆上面降温，凉皮冷却之后再揭皮，揭下来的凉皮表面刷一层薄油，一张张叠放，防止粘连。全部蒸完之后，凉皮切成宽条，准备配菜和料汁。料汁调制，蒜末加少量凉白开泡成蒜水，加入香醋生抽，喜欢辣味再加辣椒油，还可以放少许盐糖提鲜。

食用与保存

凉皮切好之后搭配黄瓜丝焯熟豆芽，加上面筋块，淋上调好的料汁拌匀即可食用。做好的生凉皮短期可以密封冷藏，建议当天吃完，存放超过一天韧性下降，容易断裂，不建议长期冷冻，解冻之后口感会变差。

做凉皮想要做到好吃又劲道，核心就是醒面洗面，充分沉淀，把控面浆浓度，水开大火薄蒸，蒸完刷油防粘，掌握这套流程，就能在家做出弹滑劲道的手工凉皮，调味可以根据个人口味灵活调整。

【常见问题】

问题 1 做凉皮蒸出来容易碎是什么原因

回答 1 做凉皮容易碎一般是沉淀时间不足，面浆浓度偏稀，蒸制时间太短，做凉皮需要充分沉淀，调好面浆浓度，大火蒸到起大泡，成品就会劲道不容易碎。

问题 2 做凉皮可以不用洗面直接用淀粉吗

回答 2 做凉皮可以直接用纯淀粉调浆，省去洗面步骤，但是这种凉皮面筋风味弱，劲道和传统洗面凉皮有区别，想保留面筋就还是选择洗面做法。

问题 3 做凉皮为什么蒸完很黏手

回答 3 做凉皮黏手大多是面皮蒸的太厚，没有完全蒸熟，或者揭皮的时候没有冷却，做凉皮浆层铺薄，蒸到起泡再取出，冷却之后揭皮并且刷油，就不会黏手。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪经验分享，不构成医疗建议，凉皮属于精制淀粉主食，需要控糖人群注意主食摄入量，麸质过敏人群请谨慎食用，如有特殊基础疾病请咨询专业医师。