排骨火锅核心是先把排骨炖出鲜香底汤，做成火锅锅底，再边吃排骨边涮各类配菜，和普通清水火锅区别就是锅底自带骨香，汤可以直接喝，之所以排骨要提前炖，是因为排骨带骨肉质厚，直接放进火锅里短时间煮不透，肉还会偏硬，提前炖到脱骨软嫩，再转入火锅继续加热，后面涮菜还能持续吸收排骨鲜香味，口味可以做清汤鲜香味，也可以改成香辣版本，下面是完整制作流程。

食材准备

涮菜推荐

金针菇 娃娃菜 土豆 莲藕 豆腐 粉丝 菌菇 生菜

详细制作步骤

1 排骨剁成小段，冷水下锅，放姜片葱段料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，继续煮 2 分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止肉质紧缩发柴

2 砂锅或者大锅重新加水，放入焯好排骨 姜片 葱段，大火烧开转小火炖 40 到 50 分钟，炖到排骨软烂，骨头附近肉可以轻松咬动

3 放入玉米段 胡萝卜块，继续炖 15 分钟，加盐和白胡椒粉调味，这一步就是清汤排骨火锅锅底

4 把整锅连汤带排骨转移到火锅锅具，开火保持微沸，先吃炖好的排骨，之后就可以陆续下入涮菜

5 香辣版本做法，炖好排骨之后，另起锅少油，炒香豆瓣酱 花椒干辣椒，再倒入排骨原汤混合成麻辣锅底

关键技术要点

第一 焯水必须冷水下锅，才能充分逼出血水，减少腥膻味

第二 盐不要太早放，早放盐会让排骨肉质紧缩，不容易炖软，临出锅前加盐

第三 涮菜顺序，耐煮的土豆莲藕菌菇先下，绿叶菜最后下，避免煮烂

第四 汤底越煮味道越浓，如果后面汤变少，可以补加热开水，不要加冷水，避免温度骤降影响口感

蘸料搭配

基础蘸料：生抽 香醋 蒜泥 香油 香菜，喜欢辣味可以加辣椒油

【常见问题】

问题 1 排骨火锅怎么弄排骨炖不软是什么原因

回答 1 排骨火锅怎么弄排骨炖不软，一般是炖煮时间不够，或者太早放盐肉质紧缩，小火至少炖 40 分钟以上，盐建议后面再加。

问题 2 排骨火锅怎么弄可以直接生排骨涮吗

回答 2 排骨火锅怎么弄不推荐直接生排骨涮，生排骨厚，普通涮煮时间很难熟透，还会把锅底血沫弄浑浊，优先提前焯水炖软。

问题 3 排骨火锅怎么弄汤为什么浑浊

回答 3 排骨火锅怎么弄汤底浑浊，是焯水血沫没有撇干净，或者炖的时候大火翻滚，建议焯水充分撇沫，炖的时候保持小火微沸。

问题 4 排骨火锅怎么弄吃完排骨之后汤还能继续涮吗

回答 4 排骨火锅怎么弄吃完排骨之后原汤可以继续涮菜，但是煮久之后油脂和嘌呤偏高，不建议长时间反复久煮，老人三高人群少喝原汤。

【免责申明】

本菜谱仅为家庭烹饪参考，排骨火锅汤底嘌呤与油脂较高，痛风 三高人群请谨慎食用，火锅加热注意防止烫伤。