鲢鱼分白鲢和花鲢，肉质细嫩但是小刺多，土腥味比较重，家常做鲢鱼核心重点就是彻底去腥，鲢鱼腹腔黑膜、鱼血、腹内鱼鳃一定要清理干净，鱼身两侧腥线可以抽出，腌制的时候用姜葱料酒去味，鲢鱼脂肪含量比鲤鱼高，适合红烧、剁椒蒸、炖鱼头汤、香煎鱼块，花鲢鱼头特别适合做鱼头汤，白鲢整条适合红烧切块，因为鲢鱼肉质软嫩，烹制的时候不要频繁翻动，很容易碎烂，本篇汇总几款简单易上手的鲢鱼家常做法，全部都是普通家庭调料就能完成。

鲢鱼通用预处理

新鲜鲢鱼一条

生姜 大葱 料酒 盐

刮鳞，去除鱼鳃，剪开鱼腹，把腹腔里面黑膜、淤血全部刮干净，这是鲢鱼土腥味主要来源

鱼头下方划小口，抽出两侧白色腥线

鱼身改刀划斜口，抹盐、料酒，放上姜葱腌制 15 分钟，腌制后用厨房纸吸干表面水分

做法一 红烧鲢鱼

原料 鲢鱼 姜蒜 葱段 八角 生抽 老抽 料酒 白糖 香醋 盐

锅中倒油，油温升高，放入鲢鱼，中火煎至两面金黄定型，不要急着翻面，定型之后再翻

留底油爆香姜蒜葱段八角，淋料酒，加入生抽老抽白糖香醋，倒入温水没过鱼身

大火烧开转中小火焖煮 20 分钟，中途把汤汁淋在鱼身上，最后大火收浓汤汁，撒葱花出锅

特点 酱香浓郁，鱼肉入味，是最经典鲢鱼家常做法

做法二 剁椒蒸鲢鱼

原料 鲢鱼块 剁椒 姜蒜末 生抽 料酒 食用油

腌制好的鲢鱼块摆盘，表面铺上剁椒姜蒜末

水开上汽之后大火蒸 10 到 12 分钟，蒸好倒掉盘里腥水，淋生抽，浇热油激香葱花

特点 快手开胃，保留鱼肉鲜嫩，不用久焖

做法三 花鲢鱼头汤

原料 花鲢鱼头 姜片 葱段 白胡椒粉 盐 料酒

鱼头对半劈开，清洗干净，姜葱料酒腌制

锅中倒油，把鱼头两面煎至微黄，冲入滚烫开水，大火保持沸腾 10 分钟，汤色变成奶白

转小火继续炖 25 分钟，出锅加盐白胡椒粉调味

特点 汤浓奶白，鱼头胶质丰富，适合日常喝汤

做法四 香煎鲢鱼块

原料 鲢鱼切块 盐 料酒 姜片 白胡椒 淀粉

鲢鱼块加姜葱料酒盐白胡椒腌制，表面薄薄拍一层淀粉

平底锅少油，中小火慢煎，两面煎到金黄焦香

特点 外焦里嫩，做法简单，适合配米饭

做法对照表

制作关键要点

鲢鱼肉质软，焖煮的时候尽量少翻动，防止鱼肉散碎

煎鲢鱼之前一定要吸干水分，不然容易溅油破皮

鲢鱼肌间小刺多，老人小孩食用需要小心挑刺

鲢鱼家常做法选择，喜欢喝汤优先花鲢鱼头汤，喜欢重口味选红烧剁椒蒸，做鲢鱼成败关键就是去腥预处理，处理干净之后，成品土腥味会大幅降低。

【常见问题】

问题 1 鲢鱼土腥味重怎么去除

回答 1 鲢鱼土腥味主要来自腹腔黑膜淤血和腥线，做鲢鱼之前一定要刮净黑膜，抽出腥线，姜葱料酒腌制，这样可以有效减轻鲢鱼土腥味。

问题 2 鲢鱼和花鲢是同一种吗

回答 2 鲢鱼一般说白鲢，花鲢也叫胖头鱼，同属鲢鳙，都属于家常淡水鱼，花鲢鱼头更大，更适合做鱼头汤，白鲢适合红烧切块，都可以用这套鲢鱼家常做法。

问题 3 炖鲢鱼头汤为什么汤不白

回答 3 炖鲢鱼头汤汤不白，一般是鱼头没有煎到位，或者加了冷水，正确做法是鱼头煎黄之后冲入滚烫开水，大火持续沸腾，才能炖出奶白鲢鱼头汤。

问题 4 做鲢鱼为什么鱼肉容易碎

回答 4 鲢鱼肉质细嫩，焖煮的时候频繁翻动就容易碎，做红烧鲢鱼的时候尽量少翻动，定型之后再轻轻翻面，保护鱼肉完整。

问题 5 鲢鱼小刺多可以怎么做减少麻烦

回答 5 鲢鱼小刺多，香煎鲢鱼块高温煎制之后刺会稍微变脆，如果是红烧或者鱼头汤，食用的时候依旧需要仔细挑刺，老人小孩吃鲢鱼要格外留意。

【免责申明】

本内容仅为家庭烹饪经验分享，淡水鱼需要充分加热熟透，食材存在过敏风险，食用之后如果身体不适请及时就医，本文不构成食品安全以及医疗相关专业建议。