炸鸡脖子想要做到外皮酥脆，肉质入味不腥，咬开之后肉嫩不柴，核心就是鸡脖子充分清理血污，提前腌制入底味，表面裹粉均匀，控制好油温并且选择复炸工艺，鸡脖子部位筋膜和血管比较多，本身带有很重的腥味，如果预处理不到位，成品很容易腥气重，这道是很受欢迎的家常下酒小吃，食材可以选择鲜鸡脖子或者解冻后的冷冻鸡脖子，腌制香料不用太复杂，以去腥增香为主，裹粉薄厚决定外皮酥脆程度，粉太厚会掩盖鸡肉本身香味，粉太薄炸完没有脆壳，全程大火快炸，提前备好全部配料，下锅之后不要频繁搅动，防止碎皮脱落。

鸡脖子里面残留的血管血块是腥味主要来源，腌制使用葱姜料酒可以分解部分腥膻物质，食盐和香辛料提前渗透进肉里，高温油炸让表层粉料快速糊化定型，锁住内部水分，复炸升高油温短时间过油，可以逼出多余油脂，让脆壳更硬挺，延缓回软，如果鸡脖子表面水分没有沥干，下锅就会剧烈溅油，粉料还容易脱落，鸡脖子肉层比较薄，炸制时间过长，肉质就会收缩变干发柴，这是制作炸鸡脖子最容易出现的问题。

食材准备

预处理操作

1 鸡脖子先把表面多余油脂撕掉，剪开血管，把里面血块血污全部冲洗干净，反复换水揉搓，直到冲洗水不再发红

2 清洗完成之后，用厨房纸按压吸干鸡脖子表面全部水分，这一步直接影响后续裹粉和炸制效果

3 把鸡脖子放入容器，加入姜片葱段料酒食盐白胡椒粉五香粉辣椒粉花椒，抓拌均匀，腌制 30 分钟，气温高建议放冰箱冷藏腌制

4 腌制完成挑出葱姜，倒掉多余腌汁，把鸡脖子逐个均匀裹上一层干淀粉，粉料薄薄覆盖住表皮，不要堆厚粉层

炸制步骤

1 锅里倒入足量食用油，开中火升温，油温到六成热，筷子放入油里持续冒出细密小泡，依次下入鸡脖子，分批下锅，不要一次性全部倒入，避免粘连

2 第一次炸制保持中火，炸 4 分钟左右，鸡脖子表面定型，颜色变成浅金黄，全部捞出控油

3 继续升高油温到八成热，进行复炸，鸡脖子再次下锅，复炸时间控制在 1 分钟左右，看到颜色变成深金黄，脆壳变硬立刻捞出，放在吸油纸上吸掉表面浮油

关键把控要点

鸡脖子血污清理是去腥核心，只简单冲洗很难彻底去除内部血块，会导致炸鸡脖子成品腥气明显。

改刀可以在鸡脖子表面划浅口，腌制的时候香料更容易渗进去，划口不要太深，防止炸的时候肉散开。

油温过低鸡脖子会吸油过多，吃起来油腻，油温过高外皮快速焦糊，里面肉质还没有熟透。

炸制过程等一面定型再翻面，不要刚下锅就反复翻动，容易造成裹粉脱落。

出锅之后可以根据个人喜好撒孜然粉辣椒面，提升风味。

做好的炸鸡脖子外皮酥脆，肉质带着腌制底味，腥膻味去除干净，只要把控好清理血污腌制入味和复炸这两个核心要点，就可以稳定做出合格成品，放凉之后依旧保持不错脆感，适合当作下酒小菜或者休闲小食。

【常见问题】

问题 1 炸鸡脖子为什么成品腥味很重

回答 1 炸鸡脖子腥味重主要是鸡脖子内部血块血管没有清理干净，腌制的时候料酒葱姜用量不足，香料没有充分渗透，制作炸鸡脖子第一步一定要把血污彻底冲洗干净。

问题 2 炸鸡脖子裹粉可以换成面粉吗

回答 2 炸鸡脖子可以使用面粉代替淀粉，但是面粉外皮偏厚酥脆感弱，淀粉做炸鸡脖子脆壳更轻薄，酥脆维持时间更长，也可以淀粉面粉混合使用。

问题 3 炸鸡脖子不复炸能不能做成功

回答 3 炸鸡脖子不复炸也可以炸熟，但是外皮容易软塌，油脂含量偏高，复炸是提升炸鸡脖子酥脆度的关键操作，想要口感酥脆建议复炸。

问题 4 炸鸡脖子腌制时间太长会怎么样

回答 4 炸鸡脖子腌制超过一小时，鸡肉会持续出水，肉质变紧发柴，裹粉之后也容易脱粉，炸鸡脖子最佳腌制时长控制在三十分钟左右。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可以根据个人口味调整，食材新鲜度以及个人禽肉过敏情况需要自行确认，禽肉过敏人群不建议食用本菜品，油炸过程注意防溅油，操作时留意用火安全。