干煸鸡正宗的做法介绍

正宗干煸鸡不靠大量汤汁焖煮，核心是先把鸡肉煎到干香焦紧，再用辣椒花椒香料小火煸出味道，成品鸡肉紧实不柴，干香入味，麻辣鲜香，没有很多汤水。很多新手做干煸鸡容易做成红烧鸡，就是炖煮时间太长，鸡肉吸满汤汁，达不到干香的口感。正宗做法会选用带骨鸡块，经过腌制煎制再煸炒，全程少加水甚至不加水，依靠油脂把鸡肉里面多余水分逼出来，香料味道渗进肉里面，做好之后吃起来越嚼越香，掌握好火候和控水这两个关键点，在家也能做出地道口味。

食材清单

主料 三黄鸡一只或者鸡腿两到三个，优先带骨鸡肉，肉质更香

香料 干辣椒 青红小米辣 干花椒 姜片 蒜片 葱段

调味 料酒 生抽 少许老抽 白糖 盐 白芝麻 孜然可选

食材选用参考表

食材选择 优势 注意事项

三黄鸡 肉质嫩，容易煸干出香 不要炖太久，容易散掉

鸡腿肉 肉厚紧实，不容易碎 适合家庭操作，新手首选

老母鸡 香味浓 煸炒耗时很长，不推荐家用

正宗干煸鸡操作步骤

第一步 处理鸡肉，鸡肉剁成大小均匀的小块，放入清水里面浸泡二十分钟，泡出里面血水，反复冲洗干净，捞出充分沥干水分，表面尽量没有明水，有水的话下锅容易溅油，也很难煸干。

第二步 腌制鸡块，鸡块里面加入料酒少许生抽姜片抓匀，腌制十五到二十分钟，不用放太多调料，腌制主要目的去腥，味道太重会掩盖干煸的香味。

第三步 煎制鸡块，锅里放适量食用油，油温六成热下入鸡块，平铺不要频繁翻动，先把一面煎到金黄，翻面继续煎，把鸡块表面水分逼出来，煎到鸡肉收紧表皮微焦，盛出来备用。如果不想油炸，就用少油慢煎，效果接近。

第四步 煸香辅料，锅里留底油，下入花椒干辣椒姜片蒜片小火慢慢炒，炒出麻辣香味，注意火不能大，辣椒炒糊会发苦。

第五步 混合煸炒，把煎好的鸡块倒回锅里面，开中小火持续翻炒，加入生抽一点点老抽提色，少量白糖提鲜，根据口味补一点盐，不停翻炒三五分钟，让味道裹在每一块鸡肉上，喜欢孜然可以这一步放。

第六步 收尾出锅，最后放葱段和白芝麻快速翻几下就关火，直接装盘，不要加水焖。

制作关键要点

第一 控水是重中之重，鸡块表面水分一定要沥干，水分多就没法干香，还会变成水煮。

第二 全程以中小火为主，大火容易外面糊里面没煸透，小火慢慢把肉里的水分逼出去。

第三 干煸鸡讲究少汤无汤，不要加水炖煮，加水就脱离干煸的做法。

第四 辣椒分两次放，一部分先煸出香味，出锅前放一点新鲜辣椒，颜色更好看。

【常见问题】

问题 1 做干煸鸡鸡肉又柴又干是什么原因

回答 1 做干煸鸡鸡肉太柴大多是煸的时间太久，或者选用肉质很老的鸡，煎制火候太大把肉里面汁水全部烤干，控制煸炒时长，选用三黄鸡或者鸡腿肉可以改善。

问题 2 干煸鸡和辣子鸡做法有什么不一样

回答 2 干煸鸡重点是慢慢煸炒收干水分，油量偏少，味道醇厚，辣子鸡大多是高温油炸，用油更多，辣椒占比更高。

问题 3 干煸鸡腌制的时候可以放淀粉吗

回答 3 正宗干煸鸡不建议放淀粉，裹淀粉之后很难煸出干香紧实的口感，淀粉糊容易粘锅，想吃酥脆口感可以改成辣子鸡的做法。

问题 4 不吃辣能不能做正宗干煸鸡

回答 4 正宗干煸鸡原本带有麻辣风味，可以去掉花椒干辣椒，依靠姜蒜和孜然来增香，做法流程不变，只是风味改动，依旧属于干煸鸡的做法。

【免责申明】

各地干煸鸡风味版本不一样，川渝版本偏麻辣，其他地区会有口味调整，肠胃不耐辣的人群酌情减少辣椒花椒用量，烹饪过程注意防油溅烫伤。