霸王别姬是江苏苏帮菜，属于淮扬菜系体系里面的经典特色名菜，这道菜名字取自历史典故，主要原料是甲鱼也就是俗称的王八，搭配老母鸡一同炖制，甲鱼对应霸王，老母鸡对应虞姬，是宴席上面很有档次的炖菜。这道菜诞生和江南地区擅长清炖本味的烹饪传统有关系，苏帮菜一贯讲究原料本鲜，火候沉稳，不使用过重调料掩盖食材本身鲜味，甲鱼胶质丰富，老母鸡鲜味醇厚，两种食材长时间慢炖之后汤汁浓白鲜香，口感温润，非常契合苏帮菜清鲜平和的风格，很多人容易误以为它是鲁菜或者其他菜系，核心归属仍然是江苏苏帮菜。

菜品基础信息

菜品典故与制作逻辑

这道菜借用楚汉相争霸王项羽和虞姬的典故命名，属于创意命名的滋补炖菜，并不是古代就流传下来的古菜，是近代厨师结合典故设计出来的宴席菜品。制作核心思路就是把甲鱼宰杀处理干净，老母鸡焯水去除血沫，放入砂锅中加姜片料酒，小火慢炖，依靠两种食材本身的鲜味融合，调味清淡，重点突出原汤鲜味，不会大量放辣椒或者重酱，保持苏帮菜温润柔和的风味特征。

容易混淆的知识点

部分地区餐馆也会改良版本的霸王别姬，改用其他禽类搭配甲鱼，风味会偏离原本苏帮菜风格，但是原版正宗霸王别姬的根脉还是江苏苏帮菜。苏帮菜属于淮扬大菜系分支，所以介绍的时候经常会直接说它属于淮扬菜，两种说法并不冲突。

整体来说，想要识别这道菜，记住核心两点，第一是甲鱼加老母鸡清炖，第二菜系归属是江苏苏帮菜，它凭借独特典故和滋补口感，在江南宴席里面一直很受欢迎。

【常见问题】

问题 1 霸王别姬是什么地方菜 是不是鲁菜

回答 1 霸王别姬是什么地方菜，它并不是鲁菜，正宗原版霸王别姬属于江苏苏帮菜，归在淮扬风味体系，鲁菜版本属于后期改良，不是本源出处。

问题 2 霸王别姬是什么地方菜 这道菜主要原料是什么

回答 2 霸王别姬是什么地方菜，它是江苏苏帮菜，主要原料是甲鱼搭配老母鸡，采用清炖做法，依靠两种食材本身的鲜味炖出浓白原汤。

问题 3 霸王别姬是什么地方菜 苏帮菜做的霸王别姬口味偏辣吗

回答 3 霸王别姬是什么地方菜，苏帮菜原版霸王别姬口味不辣，风格清鲜温润，主打食材本味，不会添加辣椒，和重辣菜系做法有明显区别。

【免责申明】

本文属于菜品菜系科普参考，不同餐馆存在改良版本，菜系归类会有不同说法，甲鱼属于特殊食材，食用前确认食材合规新鲜，有痛风 过敏等人群请谨慎食用。